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La récolte de pommes s’annonce fructueuse

La récolte des pommes a débuté avec trois semaines d’avance. À la Ferme de Billy, située près de Caen, on cultive plus de 14variétés pour récupérer le précieux élixir, depuis cinq générations.

Reportage

«Cette année est mieux que ce que l’on espérait! lance Oliver Vauvrecy, à la tête de la Ferme de Billy, comme soulagé. L’année dernière, nous avions produit 200tonnes de pommes. Cette année, nous en avons 100de plus. » Le climat sec et chaud de cet été a eu un impact positif sur les pommes. Si elles ne sont pas importantes en taille, elles sont en revanche très sucrées, gage de bonne qualité. Les douces températures du printemps ont accéléré la floraison des arbres. Résultat: la récolte des fruits a commencé trois semaines en avance, à la mi-septembre. «C’est tant mieux ! Les conditions de travail sont plus agréables pour nous », explique en riant le producteur récoltant, installé dans le village de Rots situé à 10km de Caen. Dans cette ferme datant du XVII siècle, l’activité bat son plein. La ramasseuse de pommes enchaîne les allers-retours dans les longues allées du verger. En quelques secondes, l’engin agricole avale des centaines de pommes, tapies dans l’herbe.

La défécation
«La récolte dure entre 20et 25jours, étalés sur deux mois. Nous récoltons environ 300tonnes de pommes par an», développe Tangi Le Roy, œnologue et maître de chai à la Ferme de Billy. Quatorze variétés de pommes sont cultivées sur les 20 ha de vergers de l’exploitation. Cidre, jus de pomme, calvados et pommeau, la Ferme propose un éventail de produits à base de pommes. Mais dans la plaine de Caen, la spécialité pour faire du cidre est la pomme douce-amère. Parmi les variétés, on retrouve la Douce Coëtligné ou encore la Douce Moen.Une fois les précieux fruits récoltés, ils sont triés puis nettoyés dans la cour de l’exploitation agricole. C’est l’étape du brassage. Au centre, plusieurs engins sont groupés assurant une chaîne dans le traitement des pommes. Après avoir été sélectionnées, elles sont envoyées dans un broyeur qui les réduit en pulpe. Le jus extrait est ensuite acheminé dans de grandes cuves de plusieurs mètres de haut, sous un hangar d’où se dégage une odeur âcre de fermentation. Le jus de pomme y est filtré entre 60et 80degrés, clarifié, puis pasteurisé et mis en bouteille. Pour qu’il devienne du cidre, il est stocké dans des cuves de fermentation pendant environ trois mois. Chaque jour, Tangui Le Roy gère la cave et veille à ce que le processus de défécation, c’est-à-dire l’épuration naturelle du moût avant la fermentation, se déroule correctement. Il gère les assemblages et garde un œil attentif sur la conduite de la fermentation. «Plus il fait chaud et plus elle se fait rapidement. C’est donc très variable», explique le maître du chai. Mais une chose est sûre, la récolte normande promet d’être savoureuse.

Garance FEITAMA

source : journal Ouest-France du 27 octobre 2018.