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« J’ai réalisé une pizza de terroir 100 % normande »

Rots — Pour un coup d’essai, c’est un coup de maître. Ivann a gagné l’étape lilloise du France Pizza Tour. Il sera présent au championnat de France les 15 et 16 mars, à Paris.
Quatre questions à…Ivann Gildemyn, 31 ans, habitant de Lasson, amateur et passionné de pizzas.

Quel est votre parcours ?

À 20 ans, j’ai vu un reportage sur la fabrication et la vente de pizzas et j’ai été conquis. Mais, je voulais prendre le temps d’élaborer et de mûrir mon projet. J’ai donc fait d’autres métiers. J’ai travaillé cinq ans dans la Police nationale, j’ai été sauveteur en mer et j’exerce, depuis sept ans, l’orthopédie. En parallèle, j’ai effectué une formation, il y a deux ans, à l’école française des pizzaïolos de Paris pendant un mois. Cette formation est le sésame pour concourir en tant qu’amateur. Je me suis inscrit à mon premier concours France Pizza Tour, qui s’est déroulé le 30 janvier, à Lille. C’était une des douze étapes qualificatives en France pour les championnats.

Comment avez-vous préparé ce concours ?

Je me suis entouré de deux professionnels reconnus en France et dans le monde. Giovanni Mangione, champion de France Teglia et 3e au niveau mondial à Parme et à Rome, est considéré comme le meilleur technicien français de la pâte à pizza. Julien Serri est formateur expert culinaire et consultant pour les professionnels de la pizza.

Qu’avez-vous présenté au jury ?

La règle est simple. La pizza doit être ronde et faire 29 cm de diamètre, c’est tout ! Après, c’est à chacun de parfaire sa création. J’ai réalisé une pizza de terroir 100 % normande, composée d’une base de crème de camembert au lait cru et au cidre de la Ferme de Billy, avec des cromesquis de camembert, faits de pommes flambées au calvados, entourés de chapelure et fourrés de compote de pommes à la cannelle. Pour la décoration : des lamelles d’andouille de Vire, des chips de pomme et de l’aneth. Le jury était composé de grands pizzaïolos, d’un conseiller culinaire du Métro de Lille (grossiste pour les restaurateurs) et de Steven Ramon, demi-finaliste du concours Top Chef il y a trois ans.

Quels sont vos projets ?

Arrivé premier de cette étape me permet une qualification pour le championnat de France qui se déroulera à Paris, Porte de Versailles, les 15 et 16 mars. D’autre part, j’ai un projet de création d’entreprise qui va débuter prochainement avec un Cif (Congé individuel de formation) dans la région caennaise. Je souhaite aussi partager ma passion avec d’autres amateurs sur ma page Facebook (https ://www.facebook.com/NormandiePizza) ou par téléphone au 06 45 88 27 41.

Source : journal Ouest-France du 07/02/17